八ヶ岳の自然の恵みを生かしたガストロノミーレストラン「terroir 愛と胃袋」は、東京・三軒茶屋から自然あふれる山梨・北杜市に移転して、ちょうど1年。三軒茶屋時代から「うまふく」な商品も積極的に扱っているお店です。今日はその「terroir 愛と胃袋」の鈴木信作シェフに、うまふくレシピを教えていただきました。

材料（1人分）

• 吉田牧場ブラウンスイス牛もも肉　200g（赤身のかたまり肉がおすすめ）
• 天日塩　2g
• こしょう　適量（お好みで）
• 平飼いたまご　1個
• さやいんげん　3本
• 無塩バター　5g
• フォン・ド・ボー（市販のものでOK）
• 待望園 完熟カシスソース　50cc

作り方

1. 
   looks_one牛もも肉のかたまりを包丁でたたいでミンチにします。
2. 
   looks_twoフライパンで無塩バターをとかしたら、ハンバーグ型に成形したミンチを入れます。その横にカットしたさやいんげんと、たまごを割り入れます。
3. 
   looks_3お肉が焼けたら表面を返して弱火にし、ふたをして5分。
4. 
   looks_4別の小鍋にカシスソースとフォン・ド・ボー（デミグラスソースでも可）を入れて煮立てる。
5. 
   looks_5とろみがついたら火からおろしてハンバーグへ。

ポイント

• ハンバーグはミンチ肉ではなく、ぜひかたまり肉をたたいてミンチにしてみて！ こうすることで、つなぎをつかわず100％ビーフのハンバーグがつくれます。
• お肉を焼くときは火を入れすぎないのがコツ。ふたをするとふっくらおいしく焼き上がります。

messageこのカシスソースは糖度が10％と低めなんですよね。甘すぎないので、デザートはもちろん、メイン料理にもつかいやすいです。今回は家庭でもつくりやすいようハンバーグにしましたが、鹿肉などのジビエや鶏のささみなんかも相性がいいと思いました。ていねいにつくられたソースなので、放牧や平飼い、有機といった自然に近い環境で育てられた食材と合わせたいですね。

鈴木 信作（すずき しんさく）
「terroir 愛と胃袋」シェフ。八ヶ岳の恵みを生かしたフレンチの枠にとらわれない料理を追求する。狩猟免許も持ち、ジビエ料理にも力をそそいでいる。

terroir 愛と胃袋
〒408-0001　山梨県北杜市高根町長澤414

（2018年4月16日公開）